É difícil imaginar um prato mais acessível, barato e saboroso do que o chucrute, que o inverno não pode prescindir. Este material o ajudará a escolher a variedade certa, fermentar corretamente e salvar o produto acabado, observando todas as regras e tecnologias.

Qual repolho é melhor escolher

O repolho é fermentado em quase todas as casas, independentemente de haver uma horta ou legumes comprados no mercado. Mas nem todo repolho é adequado para decapagem. Para não se decepcionar com o resultado do trabalho e as qualidades de sabor do produto final, você deve escolher cuidadosamente o vegetal. Para decapagem e decapagem, são adequadas variedades com maturação média e tardia, com matéria seca suficiente e massa foliar mais densa. As variedades precoces não atendem a esses critérios e não são adequadas para decapagem.

Importante! Se você escolher entre os benefícios e sabor, é melhor usar repolho fresco.

Cabeças de repolho devem ser selecionadas grandes, densas e não soltas (quanto mais apertadas forem as forquilhas, mais brancas e macias ficam as folhas), a cor branca na seção (indica a presença de mais açúcar, o que afeta o processo de fermentação durante a decapagem), o sabor da cabeça fresco deve ser doce e crocante. O toco também deve ser resistente e suculento. Ao escolher o repolho no final do outono, é necessário garantir que ele não esteja congelado.

Variedades de maturação média para decapagem:

Variedades tardias para decapagem:

• Turkis - amadurece em 150-165 dias, é melhor fermentar mais perto do inverno, o fruto é de 3-4 kg;
• F1 de Genebra - deve ser fermentado no final do inverno ou no início da primavera, frutas - 3-4 kg;
• Amager - colhido após 150-175 dias, o fruto - 2,4-4 kg, o sabor é amargo no outono, melhora ao longo do tempo;
• Branca de Neve, o período de maturação é de 145 a 160 dias, o fruto é de 2,5 a 3,9 kg.

Variedades de híbridos também são populares na escolha de decapagem, a seleção de variedades visa obter cabeças maiores de repolho:

Você também pode fermentar repolho roxo. Tem uma fibra mais grossa e um sabor amargo.

Que horas é melhor para fermentar

O repolho fermentado é aconselhado em dois termos - no outono e no inverno.

Você sabe Se, ao amarrar uma cabeça de repolho entre as folhas, colocar um pepino no ovário, ele crescerá e permanecerá fresco até a primavera.

Outono

Assim que a colheita de variedades de legumes de maturação média e tardia começa nos campos, começa o primeiro estágio da fermentação do repolho. Variedades de maturação média podem ser preparadas desde setembro, mas o produto final deve ser armazenado em uma câmara fria. Nas primeiras geadas, as variedades de meia-tarde podem ser fermentadas. A essa altura, eles aumentarão a quantidade de açúcares, o que melhora a qualidade da fermentação e o sabor do produto.

No inverno

As variedades posteriores são adequadas para armazenamento a longo prazo fresco. Porém, recomenda-se que as cabeças de repolho, não destinadas ao armazenamento, sejam processadas 2-3 meses após a coleta - em novembro ou dezembro. Durante esse período, o açúcar se acumula nas folhas e elas se tornam mais suculentas. Se você fermentar essas variedades mais cedo, o produto final terá um odor desagradável e um sabor amargo.

Características do Fermento

Existem dois tipos de repolho azedo:

1. Salga - despeje salmoura à temperatura ambiente. Este método é mais simples e a salga é mais rápida.
2. Souring - passa sem sal ou com o seu teor mínimo.

Você sabe Para melhorar a fermentação do repolho, coloque uma fatia de pão de centeio no fundo da tigela, cobrindo-o com folhas.

A preparação de vegetais para fermentação ocorre na seguinte ordem:

1. Limpeza - remova as folhas verdes superiores e corte um toco, que pode ser usado se o repolho for cultivado em sua área sem o uso de produtos químicos.
2. Triturador - cortar com uma faca ou com uma trituradora. Os chips não devem ser muito finos, caso contrário, o produto ficará macio.
3. Carregamento de contêineres - carregue a massa picada nos recipientes selecionados e preparados, não no topo, para que nos primeiros dias de amadurecimento o suco não vaze. A perda de suco leva a uma deterioração na qualidade do produto acabado.
4. Rammer - O repolho colocado em recipientes é ligeiramente compactado até que o suco apareça.
5. Adicionando sal - cada camada de repolho é salgada com sal grosso, distribuindo uniformemente sua quantidade pelo número de camadas propostas.
6. Instalação do garfo - no final do marcador no recipiente, a camada superior é coberta com grandes folhas de couve, um pano limpo e opressão.

Existem vários tipos de chucrute:

• desfiado - aparas não superiores a 5 mm;
• picado - aparas não superiores a 12 mm;
• inteiro - os garfos inteiros são polvilhados com triturados ou picados, e uma incisão em forma de cruz no toco permitirá que a cabeça do repolho salte mais rapidamente.

O principal ingrediente do chucrute é a cenoura. Pode ser ralado ou cortado em tiras. As cenouras raladas darão cor ao laranja do repolho e as folhas picadas o deixarão branco. Componentes adicionais adicionam uma cor agradável e um aroma único ao produto final: repolho roxo, beterraba, pimentão doce, maçãs fatiadas, sementes de endro e cominho, folha de louro. Adicionar raiz de raiz-forte vai deixar o repolho crocante.

Importante! Os vegetais devem ser preparados o mais rápido possível, pois mesmo um pequeno armazenamento de garfos descascados leva à destruição de açúcares e vitamina C nas folhas da superfície.

Qual embalagem é melhor para decapagem

Antes da fermentação, prepare cuidadosamente o recipiente. Em casa, potes de vidro, baldes e panelas esmaltados (sem danificar o esmalte), recipientes de cerâmica e madeira são úteis para a salga. Recipientes de madeira ideais - carvalho, bétula, tília, pior - abeto. Não use recipientes de plástico, recipientes de aço inoxidável e alumínio.

Quanto tempo deve kvass

Os primeiros sinais de fermentação são bolhas de gás e espuma na superfície. Eles devem ser removidos. Esta técnica não deve ser negligenciada, pois, caso contrário, o sabor do produto acabado se deteriorará. Para remover gases das camadas internas, é necessário fazer perfurações duas vezes ao dia com um espeto de madeira liso no fundo do recipiente. As punções são realizadas até que um odor desagradável desapareça.

A fermentação vigorosa ocorre dentro de 5-6 dias a uma temperatura de + 18 ... + 21 ° C. Esse regime de temperatura contribui para a preservação da vitamina C e a supressão dos processos microbianos pela rápida formação de ácido. Após esse período expirar, os recipientes devem ser movidos para uma sala fria para retardar o processo de fermentação.Os melhores sabores são possuídos pelo repolho, fermentado a uma temperatura de + 21 ° C. No quinto dia, adquire a proporção ideal de ácido para açúcar, o que lhe confere um agradável sabor a vinho salobra. Com a fermentação adicional, o repolho adquire um sabor mais agudo, que pode ser descrito como ácido-salgado.

A temperaturas abaixo de + 18 ° C, o processo de fermentação diminui e dura até 1-2 meses. Em altas temperaturas (cerca de + 30 ° C), a fermentação no calor terminará em uma semana, mas a qualidade do produto resultante será de cor e sabor inferiores ao produto da fermentação a longo prazo.

Importante! O teor de vitamina C aumenta das folhas externas para o centro do garfo e atinge seu valor mais alto no caule.

Quando colocar opressão

A opressão é um item especial de uma determinada massa, que é colocada sobre uma carga de vegetais fermentados. O repolho deve ser fermentado sob opressão. O peso da carga deve ser tal que o conteúdo do contêiner seja completamente coberto com salmoura. A quantidade de opressão pode ser ajustada dependendo da quantidade de suco secretada.No início da fermentação, a carga pode ser grande para uma melhor produção de suco. Então a carga pode ser reduzida. Como opressão, latas cheias de água ou uma pedra de seixos limpa (em nenhum caso calcário) são adequadas. Não use objetos de metal como opressão.

Onde posso guardar

Para manter a qualidade e o sabor, a temperatura ideal de armazenamento deve ser mantida em um nível de 0 ... + 2 ° C, mantendo a composição química no nível do final da fermentação. Esta temperatura pode fornecer um porão ou porão frio. Se não houver tais condições, você poderá armazenar na geladeira ou na varanda envidraçada ou fermentar o repolho em pequenas porções para comer mais rapidamente. Em temperaturas de armazenamento elevadas, a acidez do repolho diminui e perde sua elasticidade.

Importante! À medida que a vida útil aumenta, a qualidade do produto se deteriora. Portanto, a quantidade de vitamina C após 7 meses de armazenamento é reduzida pela metade em relação ao conteúdo inicial.

Como determinar a prontidão

Depois que a evolução do gás e da espuma na superfície termina, e o suco do nublado se torna transparente e leve, podemos assumir que o repolho está pronto. Você pode verificar isso provando o produto. Sobre a prontidão diz um sabor crocante e refrescante.

Depois de quanto tempo eu posso comer chucrute

Observando os recipientes onde a fermentação ocorre, surge a questão de quando posso experimentar o produto. Se o processo de fermentação ocorrer em grande capacidade, você precisará de 6 dias até estar pronto. Em uma lata de três litros, esse processo será 2 vezes mais rápido.

Na fermentação inicial, o repolho ainda não adquiriu o sabor e o aroma do produto final. Além disso, os nitratos contidos nele se transformam em nitritos, de modo que o sabor desse repolho não trará prazer nem benefícios à saúde.

Possíveis problemas com decapagem

Para obter o produto de fermentação perfeito, você precisa conhecer os possíveis erros e como corrigi-los:

1. Aparência de espuma - um processo natural no início da fermentação, requer apenas remoção oportuna.
2. Sabor amargo - ao preparar matérias-primas, folhas verdes foram deixadas, a espuma saliente não foi removida.
3. Camadas escuras e claras - distribuição desigual de sal ao salgar camadas; em locais com grande quantidade de sal, o repolho fica escuro.
4. Flacidez - quantidade insuficiente de sal. A melhor proporção é de 200 g de sal por 10 kg de matéria-prima preparada.
5. Slime - violação do regime de temperatura da fermentação, adição de sal iodado, excesso de açúcar ou cenoura, produtos químicos em vegetais.
6. Cor rosa - excesso de sal, colisão solta, o produto adquire um sabor a mofo.
7. Filme de superfície - baixa temperatura de armazenamento. É necessário remover e lavar o tecido e a opressão.
8. Mold - bolores e leveduras se desenvolvem na superfície sob a influência do oxigênio. A camada superior deve ser removida e descartada. As folhas de rábano colocadas na superfície ajudarão a evitar mofo.
9. Repolho duro - mal amassado, excesso de sal, leve opressão.

Com o início do tempo frio, o lanche mais comum do inverno - chucrute - aparece nas mesas. Para que o produto final não traga decepção, é necessário observar a tecnologia de decapagem e armazenamento. Nesse caso, o chucrute dará prazer tanto como aperitivo independente quanto como ingrediente na preparação do segundo e primeiro prato.