Hoje, o amido é considerado um produto ambíguo, que, por um lado, substitui muitos aditivos prejudiciais à saúde humana e, por outro lado, nem sempre é útil. Há uma opinião de que a maior porcentagem dessa substância é encontrada nas batatas, mas isso basicamente não é verdade. O amido pode ser encontrado em muitos produtos, especialmente no trigo e seus derivados. Então, o que é amido de trigo, quais são suas propriedades e como é produzido, é considerado neste artigo.

O que é amido de trigo

O amido de trigo é um pó solto de cor branca ou amarela clara. Ele contém grãos grossos (20–36 μm em tamanho) e finos (2 a 10 μm). Após uma inspeção mais detalhada, você notará que todos eles são caracterizados por uma forma redonda ou elíptica. No meio de cada partícula é o "olho".

Com base nas propriedades organolépticas (indicadores de qualidade obtidos pela análise do paladar, olfato) e na composição, o amido pode ser convencionalmente dividido em 3 graus:

• o mais alto;
• o primeiro;
• extra.

Este produto costuma atuar como ingrediente em receitas para vários pratos. Você deve saber que, nesse caso, seu nome pode ser mencionado em latim - amylum tritici.

Quantidade de amido em trigo

O amido é o principal carboidrato do grão de trigo. Está contido no endosperma (no tecido formado nas sementes da maioria das plantas durante a fertilização) e pode representar de 48 a 62% do peso total dos grãos. Além disso, este indicador varia de acordo com a variedade de trigo, sua variedade e condições de cultivo.

Importante! A umidade dos grãos também afeta os níveis de amido. Seu valor ideal é de 14%, pois com o aumento amido é dividido em dextrinas e açúcar.

Numerosos estudos sobre o trigo duro canadense de vários anos rendem um teor médio de amido de 51 a 52,5%. Enquanto no trigo duro cultivado na América, seu conteúdo varia entre 59,9 e 62%.

Composição e Presença de Glúten

Na sua composição, da qual dependem as propriedades, o amido pode ser um pouco modificado, mas, em geral, refere-se a carboidratos e proteínas vegetais. Antes de tudo, as condições agronômicas e ambientais para o cultivo de trigo, bem como a genética de grãos, têm esse comportamento. Então:

• de variedades suaves de trigo contém uma grande quantidade de lipídios e proteínas;
• das variedades duras consiste principalmente de amilose e pequenos grânulos.

O valor nutricional de 100 g da substância é de 300 kcal, enquanto contém 0,1 g de proteína e 79,6 g de carboidratos. Além disso, este produto possui um pH alcalino e, portanto, ao entrar no corpo, o oxida.

Quanto ao glúten, o amido só está ausente se a sua produção estiver em conformidade com os padrões europeus de qualidade dos alimentos, conforme indicado por uma marca especial no produto.

Propriedades de amido de trigo

Dependendo do tipo de grão de trigo, o amido pode ter propriedades diferentes:

1. As variedades de trigo mole conferem a este produto maior viscosidade e menor sensibilidade à gelificação, além de inchaço e retrógrado (processo de gelatinização).
2. Sólido - reduz significativamente o regime de temperatura da gelatinização. Além disso, esse tipo tem uma estrutura mais cristalina, um nível aumentado de viscosidade e retrógrado. No entanto, todas essas propriedades reduzem a digestibilidade do produto pelo corpo humano.

Você sabe Ao misturar o amido e a água em proporções iguais, você pode obter o famoso fluido newtoniano, caracterizado por uma rápida taxa de crescimento da viscosidade, excedendo significativamente a velocidade de exposição.

Apesar das variedades de trigo das quais o amido foi obtido, possui sabor neutro, alta resistência ao calor, viscosidade específica e um longo prazo de validade. Como todos os produtos, este pó tem propriedades benéficas e prejudiciais para o corpo humano.

• Então, o primeiro inclui:
• alto valor energético do produto;
• ativação do trato gastrointestinal devido ao alto teor de amilose (atua como massageador da parede intestinal);
• recuperação do corpo após um salto no açúcar no sangue.

Apesar disso, esta substância tem desvantagens, e a principal delas é o alto teor calórico, que pode causar ganho de peso, além de uma completa falta de vitaminas e minerais. Há, embora em pequenas quantidades, a probabilidade de intolerância a este produto, o que pode resultar em alergias, flatulência e inchaço.

Produção

No total, existem vários métodos básicos para a produção e produção de amido de trigo. No entanto, empresas nacionais e estrangeiras usam diferentes tecnologias.

Você sabe O mingau à base de amido e água é frequentemente usado como um agente hemostático e cicatrizante, que pode ser aplicado diretamente em pequenas feridas ou queimaduras leves (por exemplo, queimaduras solares).

Assim, os principais estrangeiros incluem:

1. Método de Marten (também chamado de "doce") - caracterizado por misturar farinha de trigo com água usando um misturador de massa. A massa resultante é transferida para um depósito especial no qual sofre raspagem. Após 30 a 40 minutos é bombeado por uma bomba doseadora para uma máquina especial, que procede à lavagem do amido. Este dispositivo consiste em tambores de peneira redonda e hexagonal equipados com pequenos orifícios (diâmetro - cerca de 2 mm) e imersos em 1/3 em água. Através de rotação intensiva, o amido é separado do glúten. Em seguida, a substância resultante entra em uma coleção especial, onde é submetida ao procedimento de concentração, tratamento mecânico terciário e desidratação. Como resultado, três tipos de produtos são obtidos na produção: amido puro, misto (glúten) e glúten.
2. O método do "teste chicoteado" - foi desenvolvido pela primeira vez nos Estados Unidos e possui algumas características distintas nos estágios iniciais do procedimento de recebimento. Ao misturar massa de farinha e água, a estrutura da mistura tem uma consistência mais líquida - depois de batida é enviada imediatamente através da bomba de corte para um recipiente com água. Aqui, o amido também é separado por agitação vigorosa nas peneiras.

Nas empresas russas

As empresas russas de amido e xarope usam um método diferente de produção, organizado de acordo com o esquema de curto-circuito desenvolvido em meados da década de 1950. século passado. Os grãos de trigo atuam como matéria-prima e a própria tecnologia consiste em vários estágios principais.

Imersão

O grão é preliminarmente limpo de impurezas estranhas. Além disso, para amolecer, entra em uma solução com ácido sulfúrico, cuja temperatura é mantida a + 45 ° C. O tempo de exposição é de 36 a 48 horas.

Esmagamento

Nesta fase, o grão é submetido a dupla trituração. Nesse caso, são utilizados trituradores finos, que permitem obter a melhor moagem. A saída é uma espécie de mingau de leite e fibras.

Flushing

A lavagem é usada para separar o leite de amido de outras impurezas. Este procedimento é realizado usando um filtro de vácuo em uma unidade de hidrociclone. No processo de peneirar, cerca de 70% das substâncias solúveis do grão são separadas do mingau.

Centrifugação

O leite refinado entra em separadores centrífugos especiais. É aqui que ele é liberado da proteína.

Secagem

A secagem é uma etapa importante na obtenção da consistência desejada. Nesta fase, as partículas sólidas são liberadas da umidade desnecessária. O procedimento é realizado com ar quente.

Peneirar

A etapa final de todo o procedimento é a triagem. Permite obter uma massa homogênea, desprovida de caroços, impurezas deixadas acidentalmente, bem como grãos, que são grãos oleisterizados pegajosos.

Outros métodos para obter o produto

Além de vários métodos técnicos para a produção de amido, essa substância também pode ser obtida em casa, no entanto, o procedimento é trabalhoso. Devido ao alto valor do amido de trigo no campo da culinária, bem como sua baixa prevalência nas prateleiras das lojas e seu alto custo, alguns ainda empreendem esse negócio. A primeira coisa que você deve prestar atenção é a qualidade da farinha, sua classe deve ser a mais alta. Você deve saber que a massa sem amido é chamada seitan ou carne de trigo, que é amplamente utilizada pelos vegetarianos como alimento.

Outras tecnologias são as seguintes:

1. A farinha é misturada com água até obter uma massa densa.
2. Em seguida, eles lavam a massa - coloque-a em um recipiente com água fria e amasse.
3. Água branca é derramada em uma tigela separada e fresca é derramada na massa. O procedimento dura até a água permanecer limpa.
4. A água drenada é defendida até que um sedimento se forme no fundo, após o qual é drenado, e os grãos brancos, que são amido, são secos.

Apesar da falta de sabor, essa massa possui uma estrutura bastante densa e alto valor nutricional. Durante o processo de preparação, a massa pode ser cozida com especiarias e cozida como carne comum (ou seja, frite, adicione saladas e até faça kebab com ela).

O uso de amido de trigo

Devido às suas propriedades, o amido de trigo é amplamente utilizado em vários campos. Assim, além das principais áreas (indústria de processamento de carne e culinária), essa substância também é utilizada na indústria de papel e celulose (até 60% do consumo total), além de têxteis (para processamento de tecidos), farmacológicos (como enchimento de comprimidos de medicamentos) e construção (é o principal componente para cola e papel de parede). Além disso, este pó pode ser encontrado frequentemente em plástico, adesivo, vários revestimentos e espumas.

Na indústria de processamento de carne

O amido é frequentemente encontrado na indústria de processamento de carne.

Os fabricantes o adicionam aos produtos, buscando:

• enriquecer com proteína vegetal;
• aumentar a densidade e homogeneidade (uniformidade) da estrutura;
• prolongar a vida útil.

Além disso, esse componente também pode ser encontrado em bolinhos, pois é capaz de aumentar a plasticidade do produto, evitar ferver e aderir durante o cozimento e prolongar a vida útil. Naturalmente, essas características aumentam a atratividade do produto aos olhos dos clientes.

Na cozinha

O amido de trigo é amplamente utilizado na produção de confeitarias (geleias, doces, bolos, delícias turcas, marshmallows, etc.) e produtos de panificação (pão, doces, massas etc.). Substituindo 1/3 da farinha de trigo por este pó, o produto adquire suavidade e volume e também é armazenado por muito mais tempo. Tais propriedades são alcançadas devido à gelatinização - o processo de intumescimento de suas partículas sob a influência de água quente (sua temperatura deve estar na faixa de +63 ... + 65 ° С).

Importante! É o envelhecimento (sinérese) da pasta de amido que causa o pão velho.

É a qualidade desse componente que forma as propriedades da massa (sua consistência, capacidade de absorção de água e nível de açúcar) e também afeta o estado final do cozimento. Além disso, o amido de trigo é um componente indispensável na preparação de vários xaropes, refrigerantes e cerveja. Este elemento atua como espessante para produtos como geléia, molhos ou curativos diversos. E, graças à sua complexa estrutura de carboidratos, é frequentemente usado em receitas médicas e dietéticas.

Devido ao seu amplo campo de aplicação, o amido é um dos componentes mais consumidos. Levando em conta os efeitos positivos e negativos no corpo, podemos dizer com segurança que é inofensivo à saúde e é necessário apenas para melhorar a qualidade do produto. No entanto, isso se aplica aos casos em que uma pessoa é saudável e leva um estilo de vida ativo. Caso contrário, um alto teor de carboidratos pode levar a um conjunto de quilos extras.