O aperitivo, como você sabe, pode ser não apenas frio, mas também quente. Um exemplo clássico de tal prato é o julienne, sem o qual hoje nenhum grande restaurante pode fazer. Como cozinhar esta receita simples, mas ao mesmo tempo incomum e tenra e saborosa em casa, baseada em cogumelos comuns, é descrita passo a passo abaixo.

Seleção e preparação de ingredientes

Vale a pena começar pelo fato de que, com o termo "julienne" (ou "julienne" - dependendo da transcrição escolhida), há uma verdadeira confusão entre donas de casa e até chefs profissionais. Acredita-se que o prato seja de origem francesa, embora na realidade isso não seja totalmente verdade.

Você sabe Na cozinha francesa, a palavra "julienne" não significa um prato independente, mas apenas a tecnologia de cortar legumes com canudos muito pequenos, o que permite cozinhar sopas e molhos com eles o mais rápido possível. De acordo com uma versão, o termo vem do nomede seu mês de juillet (julho), uma vez que a abundância de legumes durante o período de maturação permite que eles sejam picados e cozidos de maneira rápida e fina, de outra maneira, a partir do nome feminino popular na França.

Assim, o julienne francês é uma salada ou uma sopa de legumes frescos, moídos de uma maneira especial. Na cozinha eslava, esse termo geralmente é chamado de aperitivo quente de frango cozido ou cogumelos, polvilhado com molho branco (cozido com creme azedo, creme ou leite) sob uma crosta de queijo crocante, assado em um prato especial porcionado - cocotte, no qual o prato é servido.

Ao preparar a variação "russa" de champignon julienne, vários segredos culinários devem ser lembrados, principalmente no que diz respeito à escolha dos próprios cogumelos. O problema é que os cogumelos, vendidos em lojas e supermercados e usados ​​por cozinheiros e donas de casa, crescem artificialmente - em sacolas ou engradados. Tais cogumelos são absolutamente seguros do ponto de vista de envenenamento em potencial, mas ao mesmo tempo são praticamente desprovidos de sabor brilhante e cheiro característico de cogumelo.

Importante! O champignon da floresta tem um mergulhão mortal de pálido duplo. Em tenra idade, essas espécies são muito difíceis de distinguir; portanto, mesmo os catadores de cogumelos experientes preferem ignorar cogumelos pequenos e únicos que se parecem com cogumelos.

Para tornar o prato verdadeiramente refinado e aromático, você pode:

• cozinhá-lo a partir de um produto naturaladquirido de catadores de cogumelos profissionais: o champignon do prado (agarius campestris) é um dos cogumelos mais deliciosos que crescem na zona temperada, e os pratos preparados são simplesmente divinos;
• adicione pelo menos alguns cogumelos porcini secos aos cogumelos crus: primeiro devem ser embebidas em uma pequena quantidade de água, depois cortadas e misturadas com champignon picado. Despeje os cogumelos boletus embebidos em água na panela imediatamente após adicionar farinha à panela - é assim que o aperitivo absorve todo o aroma dos cogumelos concentrados nos cogumelos porcini secos;
• se não houver acesso a cogumelos da floresta - escolha os maiores para julienne, pesando pelo menos 35 gramas cada, já que é neles, como dizem os chefs experientes, que a quantidade máxima de sabor e aroma tem tempo para acumular (pequenos cogumelos fazem sentido comprar para aquelas receitas em que são usadas em toda a sua forma, por exemplo, para decapagem).

Os pratos mais deliciosos de uma ou outra cozinha nacional tendem a chegar a outros países e a se tornar muito populares, ao mesmo tempo em que mudam sua composição "original" e o sabor quase irreconhecível. Além do olivier tradicional de Ano Novo, que é conhecido em todo o mundo como “salada russa”, Julien, que é uma sopa na França e um lanche quente na Rússia, foi um exemplo de uma transformação tão estranha. Mas vale a pena experimentar este prato delicado, que, além disso, pode ser preparado em casa com as próprias mãos em apenas alguns minutos, usando produtos acessíveis e baratos - e não quero falar sobre os meandros históricos de sua origem.