O repolho fresco pode ser usado para preparar uma grande variedade de pratos, mas também pode ser um lanche independente, se fermentado. Chucrute crocante e saboroso combina bem com vários acompanhamentos e é uma fonte de vitaminas para o corpo. Mas, às vezes, o produto final pode ter um sabor amargo desagradável. Neste artigo, descobriremos as principais causas desse fenômeno, consideraremos as regras para salgar vegetais e maneiras de nos livrarmos da amargura.

Os benefícios do chucrute

O chucrute não se presta ao tratamento térmico, portanto, as vitaminas e os nutrientes são armazenados nele. Geralmente é fermentado na estação fria e se torna um bom complemento para a dieta de inverno, na qual praticamente não há legumes frescos.

Você sabe De acordo com uma versão, o nome desse vegetal vem da palavra grega antiga “caputum” e se traduz como “cabeça”.

• Além do excelente sabor, o produto possui várias propriedades úteis adicionais:
• durante a fermentação, a concentração de vitamina C aumenta;
• contém um grande número de vitaminas (A, B, C, K) e minerais (manganês, cobre, ferro, magnésio, cálcio);
• melhora o sistema digestivo;
• fortalece o músculo cardíaco;
• estimula o metabolismo no corpo;
• tem um baixo teor calórico e pode ser usado na dieta durante a dieta;
• fortalece o sistema nervoso;
• previne a ocorrência de câncer;
• É um anti-helmíntico eficaz;
• melhora a condição da pele;
• reduz o colesterol;
• elimina dor de dente;
• contém ácido lático, que protege o corpo de germes e bactérias;
• Ajuda a combater a depressão e o estresse.

As regras básicas da salga de repolho

Para que o aperitivo fique delicioso e preserve o número máximo de propriedades úteis, você precisa escolher o ingrediente principal corretamente e executar o procedimento de salga.

A preparação do chucrute é realizada de acordo com as seguintes regras:

1. Lave o vegetal em água fria e deixe o repolho secar.
2. Antes de salgar, retire o vegetal das folhas superiores e corte o pedúnculo.
3. Corte a cabeça do repolho em 4 partes e pique finamente cada uma delas com uma faca em tiras de 0,5 cm de largura, para que as fatias do vegetal fiquem mais saturadas com sal, mas permaneçam crocantes.
4. Misture o repolho com sal em uma tigela larga para garantir uma distribuição uniforme de sal por toda a massa.
5. No processo de mistura, recomenda-se pressionar levemente a massa com as mãos para estimular a formação de uma quantidade suficiente de suco.
6. Para salgar, você precisa usar um recipiente limpo, de tamanho adequado, sem odores. Os frascos de vidro são mais adequados para esse fim.
7. Coloque os legumes picados em potes em camadas e bata firmemente em cada um deles com as mãos.
8. Quando o jarro estiver quase cheio (ele fica entre 2 a 3 cm), você precisa cobrir o gargalo com uma tampa de plástico, deixando um orifício para a entrada de ar.
9. Coloque opressão na camada superior de repolho em uma jarra - um copo de água ou uma maçã grande.
10. Durante a fermentação, o frasco com picles deve estar em uma sala quente com uma temperatura do ar de +18 ... + 20 ° C. Esse processo leva cerca de 3-5 dias.
11. Conforme você fermenta, a espuma se forma no tanque e você precisa removê-lo.

Importante! Você só precisa levar o chucrute para um local fresco após o término do processo de fermentação e a espuma deixar de se formar no frasco com picles.

Por que amargo

O chucrute amargo pode resultar de erros na escolha do ingrediente principal ou na violação da técnica de cozimento deste prato. Ao mesmo tempo, o processo de fermentação não é realizado ativamente o suficiente e isso leva à propagação de microorganismos nocivos, que causam um sabor amargo desagradável ao produto acabado. Considere as principais razões para o aparecimento de um sabor amargo no lanche acabado e descobriremos como eliminá-las.

Ignorando o piercing antes de decapagem

Um sabor amargo desagradável no chucrute pode aparecer se não tiver sido perfurado antes da decapagem. No processo de interação do suco de vegetais com o sal, um ambiente ácido especial é formado dentro do tanque. Como resultado do processo de fermentação, são formados gases que não podem sair do tanque por conta própria. Acumulando no produto, eles são a causa de um odor desagradável, que afeta o sabor do vegetal, de modo que os picles adquirem um sabor amargo.

Para evitar a ocorrência de amargura, recomenda-se realizar essas ações:

1. Antes de cozinhar, fure a cabeça em vários lugares com uma vara de madeira afiada para liberar dióxido de carbono.
2. No processo de fermentação, perfure a massa em uma jarra com uma vara de madeira no fundo, para que o dióxido de carbono não se acumule e saia. Repita este procedimento 2 vezes ao dia.
3. Depois de colocar repolho picado em latas, você pode inserir imediatamente um palito de madeira no centro do recipiente - ele absorve um odor desagradável e evita a ocorrência de amargura.

Ao implementar essas recomendações, o dióxido de carbono resultante sairá e não afetará o sabor do produto acabado.

Grande quantidade de sal

O sabor amargo dos picles pode ser causado pelo excesso de sal. À temperatura ambiente, em um repolho bem picado e bem misturado com sal, o processo de fermentação começa. É o resultado da atividade das bactérias do ácido lático, que são formadas como resultado do contato do suco de vegetais com o sal. Porém, com o excesso de sal, as bactérias do ácido lático diminuem a vida e morrem parcialmente, e o processo de fermentação diminui. Como resultado, uma espuma característica não se forma no pote de picles, o sabor do vegetal se deteriora e sua cor fica cinza.

Você sabe Apenas 100 g de repolho fresco contêm cerca de 60% da dose diária de vitamina C para um adulto.

Para corrigir o problema, você precisa fazer o seguinte:

• drene parte da salmoura da lata e cubra-a com água fria e limpa;
• se não passar mais de 1 a 2 dias após a salga, adicione uma pequena porção de repolho fresco ao picles, misture e coloque-o novamente em um local quente para fermentação;
• se a salga foi notada muito tempo depois de colocar a massa em potes, você pode usar o produto salgado para cozinhar sopa de repolho, sopa de beterraba ou como recheio de tortas.

Sal insuficiente

O sabor amargo do repolho pode ser causado pela falta de sal usado para cozinhar. O processo de fermentação ativo é possível apenas com a interação de suco de vegetais com sal em uma sala quente. Com a falta de sal no interior do tanque, não é formado o meio necessário no qual as bactérias benéficas do ácido lático se multiplicam. Em vez disso, sob a influência do calor, bactérias nocivas se multiplicam no repolho, causando a podridão do produto.

Sinais de falta de sal em uma jarra de picles são:

• cor cinza de fatias de vegetais;
• repolho fica mole;
• o lanche não é salgado a gosto;
• a aparência de um odor desagradável;
• a massa na jarra é coberta com muco.

Se o problema foi detectado em um estágio inicial de preparação, você pode compensar a falta de sal na jarra. Para fazer isso, drene parte da salmoura e adicione salina fresca ao tanque para estimular o início da fermentação. Se a falta de sal foi notada alguns dias após a preparação do lanche e o vegetal conseguiu ficar macio e mucilado, a salga não será bem-sucedida. Além da amargura desagradável, esse prato pode causar envenenamento no corpo humano.

Importante! Em uma receita padrão de chucrute, para cada 10 kg de vegetais, você precisa gastar 200 g de sal.

Grau inadequado para decapagem

Para salgar, você pode usar apenas repolho médio e tardio. Nos primeiros vegetais, as cabeças de repolho são muito soltas e as folhas são finas e verdes. Eles são bons para fazer saladas frescas, mas contêm um mínimo de açúcar e se tornam amargos durante a fermentação. Cabeças brancas e densas de repolho, que acumulam muito açúcar durante o amadurecimento, são mais adequadas para a salga. É por isso que o suco de vegetais, que é liberado durante o processo de iniciação, tem um sabor adocicado e, em combinação com o sal, torna o lanche final especialmente saboroso.

As seguintes variedades são mais adequadas para a salga:

• Moscou atrasada;
• Valentine F1;
• Inverno de Kharkov;
• Bielorrusso;
• Presente;
• Glória
• Atria F1;
• Megaton F1.

Tempo de corte inadequado durante o cultivo

Às vezes, o gosto amargo do chucrute aparece como resultado do fato de ter sido cortado do jardim na hora errada. Para que durante a salga, o vegetal não pareça amargo, deve estar totalmente maduro.

Aqui estão algumas regras para escolher a cabeça certa para decapagem:

• recomenda-se cortar o vegetal o mais tardar 2 dias após a primeira geada, pois é nesse ponto que amadurece completamente;
• o repolho deve ser denso, estalar levemente quando pressionado pelas mãos;
• a cabeça deve ter uma cor branca, indica que há açúcar suficiente nas folhas do vegetal;
• o toco deve ser suculento e denso;
• após o corte, a cabeça do repolho precisa se deitar por mais uma ou duas semanas para finalmente ganhar maturidade.

Como se livrar da amargura

A maneira mais fácil de se familiarizar com as regras de fermentação do repolho antes de cozinhar para evitar um sabor amargo indesejável. Mas se, por algum motivo, o produto final ainda tiver um sabor amargo, tente eliminá-lo com alguns truques.

Você sabe O repolho azedo começou a ser preparado na China no século III. BC e., embeber um vegetal em vinho por vários dias.

Considere as principais maneiras de como corrigir os erros cometidos e se livrar da amargura no produto final:

1. Coloque os picles em um prato e deixe ao ar por algum tempo. Para melhorar a circulação de ar, o produto deve ser misturado periodicamente.
2. Prepare aperitivo em conserva de chucrute amargo. Para fazer isso, você precisa espremer o suco e, em seguida, adicionar um pouco de açúcar e vinagre, meia cebola e óleo vegetal. A mistura resultante é colocada em frascos de vidro e armazenada em local fresco.
3. Use chucrute amargo para cozinhar sopa de repolho, estufar ou fritar. No processo de tratamento térmico, o sabor amargo desaparecerá completamente.
4. Escorra o suco inteiro do recipiente com picles e encha-o com salmoura nova feita de água, sal e açúcar. Após esse procedimento, o lanche perderá parcialmente seu sabor, mas o sabor amargo desagradável desaparecerá. Sal e açúcar para a preparação de uma nova salmoura devem ser tomados em proporções iguais.

Dicas de Culinária

O processo de fermentação do repolho não é excessivamente complicado se você seguir as regras acima. Além disso, existem mais alguns truques que ajudarão a tornar o aperitivo delicioso, crocante e saudável.

Importante! Não é recomendável enxaguar o chucrute preparado com água. Isso o tornará macio e levará à perda de todas as propriedades nutricionais.

Considere algumas dicas para cozinhar chucrute:

• recomenda-se usar sal comum de mesa para salgar, porque o iodado dará um sabor desagradável ao sal;
• é melhor fermentar um vegetal em potes de vidro com um volume de 2 ou 3 litros, para que o produto não tenha tempo de se deteriorar;
• durante a preparação dos lanches, use a quantidade de sal indicada na receita;
• para a preparação de chucrute, você pode usar recipientes de vidro, madeira ou esmaltado, mas não é recomendável fermentar um vegetal em um recipiente de plástico ou em pratos de aço inoxidável;
• iniciar a fermentação do repolho deve ser em meados do outono;
• se um vegetal fresco inicialmente tiver um sabor amargo, é recomendável mergulhá-lo em água fria e só depois usá-lo para salgar;
• além de sal, cenouras, rábano, pimentão e outras especiarias são frequentemente adicionados ao produto;
• se você adicionar cenoura ralada ao aperitivo, o repolho ficará com uma cor rosada clara;
• para impedir o crescimento de bactérias, recomenda-se espalhar mel nas paredes do tanque antes de colocar repolho;
• para combater o mofo, recomenda-se colocar folhas de rábano em uma jarra de repolho;
• você precisa ter certeza de que a salmoura no tanque é suficiente e cobre completamente os vegetais.

Chucrute saboroso e crocante é especialmente agradável de comer na estação fria, quando o corpo carece de vitaminas e legumes frescos. Usando as regras listadas neste artigo, você pode cozinhar facilmente este lanche saudável e evitar erros comuns.